Ogni sfera di vera mozzarella di bufala è il finale di una storia cominciata quattordici secoli fa. La bufala non è originaria dell’Italia: arrivò con i Longobardi intorno al VI secolo, trovò la piana paludosa di Paestum assolutamente di suo gradimento e non se n’è più andata. Da allora, il Cilento perfeziona l’arte di trasformare il suo latte straordinario.
Perché proprio il latte di bufala?
Il latte di bufala è circa due volte più ricco di quello vaccino — più grassi, più proteine, più di tutto ciò che rende un formaggio lussuoso. È l’unico latte da cui sia mai nata l’autentica mozzarella di bufala, ed è il motivo per cui nessuna imitazione ha lo stesso sapore.
Il taglio che ha dato il nome a un formaggio
Nel laboratorio, i casari tirano corde di cagliata bollente finché non diventano lucide ed elastiche, poi staccano ogni sfera con un colpo di polso. Quel gesto — mozzare — è l’origine del nome. Vederlo eseguire a tutta velocità, da mani che lo ripetono da decenni, è metà dimostrazione artigiana e metà teatro.
Assaggiarla al minuto zero
La mozzarella è un orologio che inizia a ticchettare appena nasce. In caseificio la mangiate tiepida, di pochi minuti, con nient’altro che un pizzico di sale — seguita dalla ricotta di bufala morbidissima e dal caciocavallo stagionato per contrasto. Dopo, la versione del supermercato smette semplicemente di avere senso.
“I Longobardi portarono le bufale. Al resto ha pensato il Cilento.”
Potete vivere tutta la storia in una mattinata con la nostra Mozzarella Experience — e leggere com’è una visita in Mattine di mozzarella.
