La lavorazione della Mozzarella di Bufala

Come nasce uno dei prodotti d’eccellenza della tradizione italiana e campana

Come nasce la mozzarella di bufala ?
Alla scoperta della storia di un prodotto d’eccellenza

Chi visita Paestum è portato a farlo dall’amore per il “bello” ma vogliamo suggerire di estendere lo scopo della visita all’amore per il “buono”. Non lasciate Paestum senza aver degustato la mozzarella di bufala, autentica eccellenza alimentare prodotta nel Salernitano e più precisamente nella piana del Sele e nel Casertano, che ha ottenuto la denominazione di origine protetta (D.O.P.) come “Mozzarella di Bufala Campana”, con la quale si ha il controllo della intera filiera produttiva dal latte utilizzato al confezionamento del prodotto.La mozzarella di bufala, il cui nome è dovuto all’operazione di “mozzatura” della pasta filata fatta dal casaro per ottenere la singola mozzarella, ha origini remote. Esistono diverse ipotesi riguardanti la presenza dei bufali nel sud Italia. Infatti c’è chi sostiene l’ipotesi dell’origine autoctona, chi ritiene siano stati introdotti dai Longobardi, chi sostiene siano stati portati in Sicilia dagli Arabi e poi in Continente dai Normanni.Comunque le prime notizie riguardanti la mozzarella di bufala risalgono al Medioevo quando:

  • compare nei mercati del Salernitano e del Casertano dove si era sviluppata la produzione;
  • viene offerta ai pellegrini dai monaci Benedettini del Convento di S. Lorenzo a Capua;
  • nel 1570 viene citata nelle ricette di Bartolomeo Sappi cuoco presso la corte Papale.
  • Nel ‘700, in epoca Borbonica, si ebbe un grande incremento della produzione di mozzarella di bufala grazie alla nascita della “Tenuta di Carditello” che fu uno dei primi esempi di industria casearia in Europa.

Dopo un declino della produzione, avvenuto con l’unità d’Italia e fino agli anni ’60 del secolo scorso, si è avuta una grande rivalutazione della mozzarella di bufala, riconosciuta in tutto il mondo come una eccellenza alimentare italiana.

 

 

La Mozzarella di Bufala Oggi

Oggi la mozzarella di bufala rientra a pieno titolo tra i prodotti gastronomici più conosciuti ed apprezzati al mondo. Recentemente sono state riconosciute alla mozzarella di bufala anche le molte proprietà nutrizionali, che rientrano a pieno titolo nella tradizione di eccellenza della Dieta Mediterranea.

Il latte di bufala è ricco di calcio, magnesio e fosforo inorganico, inoltre si riscontra una maggiore idoneità all’alimentazione infantile, rispetto al latte vaccino, grazie al miglior rapporto tra i contenuti di calcio e fosfati, rispetto a quelli del sodio e del potassio. Notevoli diversità sono state riscontrate anche per l’alto livello di calcio in relazione al basso contenuto di colesterolo (0,64 contro 3,14 mg/g per il latte di vacca). Il latte di bufala, infine, segna un maggior contenuto di antiossidanti naturali quali i tocoferoli e le perossidasi, per questo è stato indicato per le sue caratteristiche probiotiche in considerazione della significativa presenza di immunoglobuline, lattoferrina, lattoperossidasi e lisozima.

 

La lavorazione della mozzarella di bufala oggi

Il latte raccolto quotidianamente in allevamenti selezionati, in seguito ad un’operazione di filtraggio che garantisce l’eliminazione di residui batterici, è pronto per essere lavorato. La coagulazione del latte viene preceduta dall’aggiunta di siero naturale, ottenuto dalla lavorazione della mozzarella del giorno precedente. In seguito, la procedura prosegue con l’aggiunta di caglio liquido e con il riscaldamento del latte per mezzo di vapore ad alta temperatura.
La cagliata così ottenuta viene poi lavorata e lasciata maturare: la prima rottura riduce la cagliata in cubi, la seconda seziona tali cubi in fette.

A seguito della maturazione viene effettuata la delicata operazione di filatura.
Questa fase della lavorazione è quella che influisce maggiormente sulla consistenza ed anche sulla qualità del prodotto finito.

La filatura della pasta viene ancora eseguita manualmente, come da tradizione. La pasta viene tagliata in fette sottili e posta in un tino di legno nel quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente. Con l’aiuto costituiti da una ciotola e da un bastone di legno, si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

A livello artigianale la formatura della Mozzarella di Bufala Campana viene effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca (“mozza”) con le mani dei pezzi di pasta filata sostenuta dall’altro operatore.
La pasta filata viene manipolata con molta cura ed esperienza eseguendo dei movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura.
Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale “treccia”, vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente un segmento allungato di pasta filata fino ad ottenere la forma desiderata. Segue la fase finale del processo, la salatura.

L’interesse e la curiosità verso la lavorazione di questo tipico alimento della tradizione campana ed italiana ho portato molti caseifici ad organizzare dei veri e propri tour guidati alla lavorazione della mozzarella di bufala, dove poter assistere alla nascita e degustare uno dei prodotti simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana.

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